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脂质不溶或微溶于水，必须与蛋白质结合以脂蛋白形式存在。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”；后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。血液中胆固醇含量的正常水平是每单位在140～199毫克之间。
根据超速离心及纸上电泳等分析，依据脂蛋白颗粒大小和密度的高低，可将脂蛋白分为四类：高密度脂蛋白、低密度脂蛋白、极低密度脂蛋白和乳糜微粒脂蛋白。四种脂蛋白的化学组成不同，发挥的作用也不相同。乳糜微粒脂蛋白：主要携带外源性甘油三酯，即从食物中摄取的甘油三酯；极低密度脂蛋白：主要携带内源性甘油三酯，即体内自身合成的甘油三酯；低密度脂蛋白：主要携带胆固醇，并将其送到全身的各个组织；高密度脂蛋白：主要吸收外周组织中多余的胆固醇或者其他脂蛋白中的胆固醇，集中送到肝脏，在肝脏被加工成胆汁酸排出体外。
从它们的作用不难看出，只有高密度脂蛋白的水平升高，体内胆固醇的含量会降低，其余三种任何一种或两种以上的水平升高，体内胆固醇、甘油三酯的含量都会增加，发生动脉粥样硬化的危险也会随着增大。